Der Createur:
Markus Arnold

Phase Lähmung
Er sah das Unheil schon von weitem kommen. Eine Woche vor dem Lockdown stufte Markus Arnold seinen Betrieb auf 50 Prozent runter – aus Sicherheitsgründen, falls jemand erkranken sollte. Davon ist sein Team bisher zum Glück verschont geblieben. Doch als es geschah, da war der sonst immer so ideenreiche Luzerner Gastronom erstmals für einen Moment am Ende seines Lateins. «Ich war völlig blockiert und hatte Mühe, die Situation einzuordnen. Ich habe drei Firmen – alle sind eigentlich auf bestem Weg und plötzlich wirst du von etwas gestoppt, für das du absolut nichts kannst.»

Phase Auferstehung
In seinem Restaurant Steinhalle herrscht normalerweise kontrollierter Hochbetrieb. Die Intensität liegt förmlich in der Luft. Eine Spannung der Gelüste. Das Personal strahlt Ruhe und eine gewisse Gelassenheit aus. Erst wenn man von der Bar aus direkt in die offene Küche blickt und das Geschehen beobachtet, merkt man, wie hochkonzentriert und genau hier gearbeitet wird – und dies in einem rasanten Tempo, aber jederzeit ohne eine Spur Hektik. Da ist sie, die Handschrift von Markus Arnold. Nichts wird dem Zufall überlassen. Der Gastgeber ist sicht- und spürbar und stets zur Stelle, wenn man sich gerade fragt, wie er auf die Idee mit dieser raffiniert-leichten Easy-Bowl gekommen ist. Kein Wunder also, lässt sich Arnold auch von einem Lockdown langfristig nicht aus dem Konzept bringen und kreiert im Handumdrehen eine Lösung für alle, die sich während dieser Zeit etwas Gutes tun wollen und die nicht auf das leckere Steinhalle-Angebot verzichten wollen. «Vielleicht brauche ich den Druck, um kreativ zu werden», sagt er nachdenklich und erinnert sich an die Anfangstage nach seiner persönlichen Ohnmachtsstimmung.

Phase Umsetzung
Endlich wieder Betrieb im Betrieb. Vorbei mit der Totenstille, an einem Ort, wo normalerweise die pure Geschäftigkeit regiert. «Der letzte Mitarbeitende verlässt die Steinhalle morgens um 2 Uhr – der erste beginnt morgens um 6 Uhr. Und dies während sechs Tagen in der Woche.» Jetzt also lancieren Arnold und sein Team einen sinnreichen, gesunden Sonntagsbrunch – nach Hause geliefert, persönlich von Hand angeschrieben natürlich mit viel Liebe zum Detail zubereitet. «Wir fragten uns, welches Angebot wir mit unserer hohen kulinarischen Kompetenz auf die Beine stellen können; nicht zuletzt auch, damit wir im Gespräch bleiben können.» Dass es ein solcher Erfolg wird, konnte niemand ahnen. «Wichtig war, dass es zu unserem Konzept passt», präzisiert Arnold. Apropos: Seit letzter Woche serviert das Steinhallen-Team einmal wöchentlich einen ausgeklügelten Lunch – beispielsweise eine Reis-Bowl mit verschiedenen Zutaten wie Fischhacktätschli, Sojasprossen und Mango oder einen leckeren Steinhalle-Burger.

Phase Kopflüften
Mit seiner Präsenz im Restaurant, seinen regelmässen Entdeckungsreisen in andere Länder und seiner Familie bleibt für Markus Arnold normalerweise nicht viel Zeit für anderes. «Ich habe es jetzt genossen, jeden Abend zuhause zu sein und meiner Tochter vor dem Einschlafen eine Geschichte vorzulesen.» Auch neue Business-Ideen entstehen normalerweise nicht nach einem 18-Stunden-Tag abends unter der Dusche, sondern dann, wenn der Kopf ein bisschen frei ist. Wie während der Corona-Krise.

Phase Zukunft
Als Markus Arnold vor drei Jahren die Steinhalle übernahm, stiess er mit seinem Vorauszahlungs-System viele Gäste vor den Kopf. Heute haben sich die meisten längst daran gewöhnt und genau dank dieser Methode kann er jetzt seine Sonntagsbrunchs auch so problemlos abwickeln. «Unsere Mittagsgäste haben meistens nur 30 oder 45 Minuten Zeit und wollen am Ende nicht noch 10 Minuten auf die Rechnung warten», begründet Arnold seine Bezahlmethode. Heute können die Kunden auch erst im Nachgang bezahlen. Jetzt freut sich Markus Arnold erstmals wie ein kleines Kind auf die Wiedereröffnung: «Der Moment, in dem es wieder so richtig räblet, der Groove eines vollen Lokals, meine Leute in Action, das Eintreffen von 50 Gästen innerhalb einer halben Stunde… »